accolade (en) |
Se dit d'un mode de dressage sur le même plat de deux pièces de même nature, adossées l'une contre l'autre. Ce sont surtout les volailles et le gibier à plume que l'on met ainsi en valeur, mais, dans la cuisine ancienne, ce mode de dressage était également courant pour les viandes de boucherie et le poissons. |