Notion exprimant une sensation gustative (c'est l'une des quatre saveurs fondamentales) et une fonction chimique. Est acide toute substance qui, en solution dans l'eau peut libérer des ions hydrogène ; le degré d'acidité se définit par le potentiel hydrogène (pH) : l'échelle de celui-ci varie de 0 (très acide) à 14 (très alcalin), 7 étant le pH de l'eau pure, qui représente la neutralité.

On distingue les acides minéraux, en général "forts" (tel l'acide sulfurique), et les acides organiques, "faibles" (tels l'acide citrique et l'acide malique dans les fruits, l'acide phosphorique dans les fromages, la viande et le poisson, l'acide tartrique dans le vin).

Outre les acides organique, les aliments contiennent des substances assimilables dont la formule comporte aussi la fonction acide : acide ascorbique, acides aminés, acides gras.

Applications culinaires

Les produits acides et ceux auxquels on ajoute un acide (tel l'acide acétique ou vinaigre) sont de conservation plus facile, car beaucoup de micro-organismes ne se développent pas quand le pH est bas. La teneur en vitamine C est par ailleurs mieux préservée en milieu acide.

Un acide faible, comme le jus de citron, empêche le noircissement par oxydation des fonds d'artichauts, des avocats, des pommes coupées, des bananes, des endives, des pommes de terre épluchées.

Les acides aident à la coagulation des protéines. D'où l'emploi de vinaigre ou de citron dans un court-bouillon et dans le milieu de cuisson de la blanquette.

L'acidification est un phénomène de dégradation : quand le lactose se transforme en acide lactique, on dit que le lait a "suri". Mais en cusine, on à parfois besoin de crème "aigre" : on l'obtient en ajoutant quelques gouttes de citron dans de la crème fraîche.