Elément de base des protéines.

On connaît une vingtaine d'acides aminés naturels.

Selon ses besoins, l'organisme humain est capable de synthétiser la plupart des acides aminés, à l'exception de huit d'entre eux qui lui sont indispensables et doivent donc être fournis par l'alimentation : l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréorine, le tryptophane et la valine.

La carence d'un seul d'entre eux empêche l'organisme d'utiliser les éléments protéiques qui auraient dû lui être associés.

La valeur biologique des protéines dépend de leur bon équilibre en acides aminés : elle est plus élevée dans les protéines d'origine animal que dans celles d'origine végétale. Dans les oeufs, la répartition est pratiquement idéale, alors que certaines farines, par exemple, doivent être enrichies en lysine.

Quelques acides aminés indispensables, comme la méthionine, sont fabriqués industriellement.