Elément de base des lipides, qui sont , pour la plupart, des triglycérides, regroupant une molécule de glycérol et trois acides gras. Il existe une vingtaine d'acides gras courants, que l'on distingue par leur capacité à s'associer ou non entre eux : ils sont saturé (pas de liaison possible) ou insaturés (admettant unedouble liaison pour les mono-insaturés, plusieurs doubles liaisons pour les poly-insaturés).

Parmi les acides gras polyinsaturés, certains sont essentiels (tel l'acide linoléique), cr ils ne peuvent être synthétisés par l'organisme. Ils jouent un rôle important dans la croissance, les structures cellulaires etle bon état de la peau.

Un apport judicieusement réparti entre les trois types d'acides gras conditionne une bonne utilisation des lipides et du cholestérol.

Les acides gras saturés se trouvent surtout dans les viandes, la charcuterie, les fromages, le beurre etles corps gras d'origine animale ; les mono-insaturés dans les huiles d'arachide et d'olive ; les polyinsaturés dans les huiles de maïs, de tournesol, de pépins de raisin, de soja et de colza (pour ces deux dernières, il s'agit d'acide linolénique, qui ne doit pas être chauffé).