Toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire [...], qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle, dans un but technologique ou organoleptique [...], entraîne son incorparation dans la denrée. (Codex alimentaire).

L'ajout de substances diverses dans les aliments est loin d'être une pratique récente. La recherche du goût, de la couleur et de la conservation, en particulier, à toujours incité à incorporer aux aliments du sel ou du sucre, des épices ou du vinaige, des produits tels que le carmin, le vert d'épinard ou le caramel.

Mais l'industrialisation de l'alimentation a considérablement modifié la nature et les conditions d'emploi des additifs.

Selon que l'additif est introduit lors de la fabrication, du traitement, du conditionnement, du transport ou du stockage de la denrée, sa nature est différente, et plusieurs additifs peuvent intervenir dans le même produit (les oeufs de lump noirs contiennent deux conservateurs et trois colorans).

Parmi les quelques 250 additifs existants, on distingue des colorants, des conservateurs, des antioxygènes, des agents de sapidité, des émulsifiants, des stabilisants, des gélifiants.

Réglementation actuelle

En France, aucun additif ne peut être utilisé sans une autorisation préalable du Service de la qualité du ministère de l'Agriculture, après avis du Conseil supéreur d'hygiène publique et de l'Académie de médecine sur sa non-toxicité.

L'autorisation est donnée pour des produits bien définis et comporte souvent mention des doses maximales. Selon ce principe, ce qui n'est pas autorisé est donc interdit. Certes, ce système offre un maximum de garanties (certains additifs ont été rayés de la liste, et d'autres, pourtant d'emploi très ancien, ne sont que provisoirement tolérés), mais on peut penser que tous les additifs ne sont pas indispensables, en particulier les colorants.

L'aspect flatteur qu'ils donnent à des produits de fabrication industrielle fait croire à l'emploi d'éléments ou de procédés de fabrication naturels (les yaourts "arôme fruit" semblent contenir des fruits, les andouilles à enveloppe colorée paraissent noircies à la fumée).

Certains ont des effets secondaires néfastes : manifestations d'hypersensibilité à la tartrazine (colorant jaune), destruction de la vitamine B1 par l'anhydride sulfureux (conservateur).

Plusieurs directives européennes harmonisent les règlementation concernant les additifs alimentaires dans les Etats membres de la C.E.E..

Depuis 1973, en France, l'étiquette d'un produit conditionnée doit porter la mention de la nature de l'additif, avec son numéro d'identification (E 100 à E 199 pour les colorants, E 200 à E 299 pour les conservateurs, E 300 à E 399 pour les antioxygènes, E 400 à E 499 pour les agents de texture.