Dernière étape de la fabrication des fromages (à l'exclusion des fromagesfrais ou fondus), au cours de laquelle le caillé, formé et démoulé, perd de l'eau, forme sa croûte et acquiert sa texture, son arôme et sa saveur.

L'affinage s'effectue en cave (ou dans un local reproduisant des conditions analogues), à une température précise (de 10 à 18° celcius) et à un degré hygrométrique déterminé, parfois en présence d'une flore bactérienne.

Plus la température est basse et le fromage gros, plus l'affinage est long (de 4 à 8 semaines pour un brie, de 3 à 6 mois pour un cantal).

Pendant l'affinage, le fromage subit l'action de micro-organismes, ambiante ou introduits dans sa pâte ; pur les bleus, le processus va de l'intérieur vers l'extérieur, alors que, pour la plupart des fromages, la maturation se fait à partir de la croûte.

Différents soins interviennent : brossage, lavage de la croûte, macération, retournement réguliers, enrobage de cendre, d'herbe, de foin.

Lorsque l'affinage est réussi, le fromage est "fait" ou "à coeur" (pour les pâtes molles) ; s'il a "surmûrit", il perd ses qualités.

On affine aussi les saucissons, qui sont également des produits fermentés : ils sont soumis à une période de maturation et de dessiccation qui assure leur stabilité, leur goût et leur arôme.