Substance mucilagineuse, également connue sous le nom de « mousse du Japon » ou « de Ceylan ».

Extrait d'algues vivant dans l'océan Indien et dans le Pacifique, l'agar-agar se présente soit sous la forme de petites lanières translucides, chiffonnées, de couleurs variées, soit sous la forme de pains ou de poudre.

Quand on le fait fondre dans l'eau à petit feu, le mucilage se délaye, puis prend, en refroidissant, la consistance d'une gelée.

Les Japonais l'incorporent à des potages, mais c'est dans l'industrie alimentaire (entremets, crèmes glacées, sauces et soupes en conserve) qu'il trouve ses principales utilisations.