Nom d'une garniture composée essentiellement de champignons de Paris, de blanc de volaille et de langue écarlate, diversement détaillés selon le mets à compléter (omelette, veau poêlé ou braisé, suprême de volaille) ; dans la crème Agnès Sorel (un potage lié), la garniture est en julienne.

Favorite du roi Charles VII, Agnès Sorel, qui a laissé son nom à plusieurs apprêts, était une cuisinière renommée : « Pour attirer et retenir Charles VII, elle engage les meilleurs cuisiniers de l'époque.
Elle-même ne craint pas de descendre personnellement aux cuisines.

Deux de ses créations vont passer à la postérité : le salmis de bécasses et les petites timbales.