Ensemble des méthodes de culture visant à maintenir l'activité biologique des sols et, en particulier, l'action des micro-organismes. Plusieurs méthodes sont pratiquées en France.

Leurs principaux points communs sont les suivants :

•  fertilisation à base de matières organiques (fumier, compost, engrais verts), alliées à des minéraux naturels (phosphates, roches broyées, cendres de bois) ;

•  exclusion de la monoculture au profit des associations de plantes et des rotations, qui font alterner les cultures exigeantes (céréales, plantes sarclées) avec celles qui enrichissent le sol (légumineuses) ;

•  travail du sol à faible profondeur, pour ne pas en bouleverser la structure ;

•  emploi exclusif d'insecticides à base de plantes et de fongicides non rémanents.

Le travail est certes plus exigeant, mais la productivité ne semble pas plus faible que par les procédés classiques. Les exploitants qui appliquent ces méthodes font également de l'élevage (agneaux, poulets, veaux) et préparent des produits transformés : confitures, conserves, fromages, miel, vin, pain, etc.

Aucune analyse n'a pu prouver la supériorité nutritive des produits biologiques. D'une part, les fertilisants et les engrais, même naturels, sont loin d'être inoffensifs (organique ou chimique, l'azote en excès pose toujours les mêmes problèmes).

D'autre part, les variétés cultivées sont parfois douteuses : une pomme golden, biologique ou non, reste sans saveur et sans grandes qualités nutritives.

En revanche, une pomme de terre biologique d'une bonne variété à une meilleure teneur en vitamines et en matières sèche, un meilleur goût et une teneur négligeable en résidus dangereux.

Sur le plan gastronomique, les produits frais cueillis et vendus directement ont des qualités indéniables, alors que ceux qui sont distribués en boutiques manquent souvent de fraîcheur, tout en étant beaucoup plus chers que les autres.

La réglementation interdit l'emploi du terme « biologique » sur les étiquettes ; seule peut être mentionnée la méthode agricole utilisée. Dans plusieurs grandes villes, il existe des boulangeries qui vendent du pain à base de céréales biologiques (plus rarement des boucheries approvisionnées avec des bêtes élevées selon des méthodes « naturelles ») et des restaurants proposant des repas, la plupart du temps végétariens, confectionnés avec des produits biologiques.