Plante à bulbe, probablement originaire de l'Asie centrale et connue depuis les temps les plus reculés pour ses vertus curatives.

Variétés. C'est surtout comme condiment que l'ail est aujourd'hui utilisé un peu partout, sauf en Europe du Nord et en Europe de l'Est, où l'oignon règne en maître. Le bulbe (ou « tête ») de l'ail est formé de 12 à 16 caïeux, communément appelés «gousses» et protégés par une enveloppe parcheminée.

Cette enveloppe est blanche ou grise si l'ail pousse en Provence ou dans le Sud-Ouest (le plus répandu), rose ou violette s'il appartient à une variété, plus petite et moins appréciée, cultivée en Auvergne (ail rose de Billom), d'une teinte roux fumé s'il vient de la région de Douai. L'ail des Charentes passe pour être moins odorant, et celui d'Espagne, ou rocambole, est proche de l'échalote.

Utilisation en cuisine. Les bulbes doivent être bien secs. Le stockage peut s'effectuer dans un local froid (de - 0,5 °C à + 1 °C ) ou tempéré ( 18 °C ), les têtes étant étalées à plat ou suspendues en bottes pour faciliter l'aération.

Gousses crues, entières et épluchées frottées sur du pain (« frottée à l'ail », aillade, chapons frits) ; pour parfumer les parois d'un saladier, d'un poêlon ; ail cru haché ou pilé : assaisonnement des crudités ; aïoli ; tapenade ; pistou ; beurre d'ail ; purée d'ail ; ail cru pressé : huiles aromatisées ; gousses entières cuites (parfois avec la peau, « en chemise ») : ragoûts et braisés (cassoulet) ; rôtis (on retire les gousses avant le service) ; soupes ; ail piqué : gigot de mouton ; gousses épluchées, émincées ou hachées apprêts sautés (poissons, viandes, grenouilles, escargots, tomates, pommes de terre, salsifis, champignons); introduire le condiment en fin de cuisson, car, trop rissolé, il rend l'apprêt âcre.