En cuisine méridionale, préparation à base d'ail, variable selon les régions. En Provence, c'est soit une vinaigrette à l'ail, soit une tranche de pain frottée d'ail, imbibée d'huile d'olive et grillée (pain à l'aillade).

Dans le Languedoc, l'aillade toulousaine est une variante de l'aïoli, à base de noix mondées et broyées, tandis que l'aillade albigeoise désigne simplement l'aïoli.