Liquide résultant de la fermentation de substances sucrées, que l'on isole par distillation.

Le mot vient du langage des alchimistes, qui l'avaient formé à partir de l'arabe al kohl, désignant, à l'origine, l'antimoine pulvérisé, puis tout produit réduit en poudre.

Au Moyen Age, l'alcool était considéré comme un élixir de longue vie (d'où sont nom d' « eau-de-vie » et réservé à des usages thérapeutiques.

Il devint « alcool de bouche » vers la fin du 15 e siècle et l'on y associa alors toutes sortes de plantes pour lui donner du goût.

Enfin, l'invention de la rectification (redistillation qui ôte le mauvais goût de l'alcool brut et le rend plus pur, plus fort, apte à acquérir bouquet et finesse) en fit un produit de consommation courante.

La distillation n'en resta pas poins un art quasi domestique jusqu'à une époque récente, d'où la survivance de recettes de « liqueurs de ménage », d' « eaux » diverses et de conserves de fruits à l'alcool.

Seuls intéressent le cuisinier et le gourmet les alcools dit « éthyliques », propres à la consommation, obtenus par la fermentation, sous l'action de levures, d'éléments très divers.

Les fruits (raisin, poires, pommes, fruits à noyaux, baies, etc.) donnent, outre le vin, le cidre et le poiré, la gamme des marcs, eaux-de-vie et alcools blancs (cognac, armagnac, calvados, kirsch, prune, mirabelle, framboise, etc.).

Les céréales et les graines (riz, orge, blé, seigle, maïs, etc.) sont, elles aussi, très employées (bière, gin, whisky, vodka, choum, etc.), ainsi que des racines (essentiellement la pomme de terre et la betterave) et diverses plantes exotiques (palme, mil, canne à sucre, agave) qui produisent le rhum, la tequila et divers alcools consommés localement.

L'alcool est le composant essentiel (mais pas le seul) du vin, des alcools « nobles » et des spiritueux. La teneur en alcool d'une boisson se mesure en degrés. Malgré les conventions internationales qui tendent à uniformiser les systèmes de mesure, les unités de concentration alcoolique différent encore selon les pays. Dans la plus grande partie de l'Europe, on utilise le degré Gay-Lussac (degré GL), qui correspond au pourcentage d'alcool pur contenue dans le liquide, alors que les Anglo-Saxons se réfèrent au degré proof.

En Grande Bretagne, celui-ci équivaut à 0,571° GL ( soit 100° proof pour 51,1° GL).

Aux Etats-Unis, le degré proof est exactement la moitié du degré Gay-Lussac (soit 100° proof valent 50° GL soit 50 % d'alcool).

L'alcool possède des propriétés antiseptiques, utilisées pour la vinifiction et le conserves de fruits. Il possède également des vertus nutritives (7 Cal par gramme), sous forme de sucres assimilables, mais il devient toxique quand sont taux dépasse 0,50 g par litre de sang.

En cuisine et en pâtisserie, on emploie des alcools dans les glaces, sorbets et soufflés, mais aussi pour diverses opérations culinaires : déglacer, flamber, imbiber, mariner.