Végétaux chlorophylliens constituant la flore aquatique des mers, des lacs et des côtes.

Selon leurs pigments, les algues sont dites vertes (ulve ou laitue de mer, chlorelle, chondrus), brunes (fucus, laminaire), rouges (porphyras) ou bleues (cyanophysées).

Certaines sons comestibles.

Il semble que les riverains du Tchad et les Indiens du Mexique aient très tôt ramassé les algues pour en faire des pains et des galettes, comme le firent aussi les Irlandais et les Bretons.

En Extrême-Orient, elles ont toujours eu une valeur plus spécialement gastronomique. Outre le rôle qu'elles jouent aujourd'hui dans les industries alimentaires, à cause du mucilage qu'elles contiennent, les algues connaissent un regain d'intérêt comme source de protéine, d'iode, de vitamines et de sels minéraux.

En France, où leur fonction alimentaire est encore modeste, on les utilise, par exemple, pour cuire des poissons à la vapeur ; certaines servent de condiment ou de légume.

Aux Etats-Unis, le chondrus entre dans la fabrications du puddings.

C'est surtout en Ecosse et au Japon que les algues sont utilisées en cuisine.

En Ecosse, les plus consommées sont les porphyras, les rhodymenias et le chondrus (qui se vendent sous diverses formes dans les magasins de produits naturels). On en fait traditionnellement des soupes et des sauces, et on les sert étuvées avec des pommes de terre.

Bien lavées, longuement cuites à l'eau et servies nature avec du beurre ou du jus de citron ou d'orange, elles constituent une mets apprécié, au léger goût d'anchois. Mélangées à des flocons d'avoine, elles peuvent servir à préparer des biscuits ou des petites galettes, ou encore un pain très nourrissant, le sloke.

Au Japon, six genres entrent pour 10 % dans le total des produits alimentaires. Ces algues sont soit collectées au large, soit cultivées le long du littoral. Le nori, comprimé en feuilles violettes, sert à envelopper des boulettes de riz ou du poisson ; on l'utilise aussi en poudre, comme condiment iodé. Le konbu assaisonne les bouillons, le riz et les légumes ; on le découpe aussi en languettes, avec lesquelles on confectionne de petits paniers que l'on fait frire et que l'on sert garnis de légumes. Le wakame et le hijiki servent à faire des soupes et à colorer les mets.