Amande

Fruit de l'amandier (par extension, toute graine contenue dans le noyau d'un fruit comme l'abricot). Ovoïde, verte et veloutée au toucher, l'amande est une sorte de noix dont la coque épaisse (amandon) renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».

Il existe deux variétés d'amandes, toutes deux riches en sucres, en albumine et en huile : l'amande douce, comestible, et l'amande amère, au goût de noyau très prononcé, toxique en grande quantité (elle contient de l'acide cyanhydrique). Les amandiers cultivés en Provence et en Corse ne couvrant pas les besoins français, on importe des amandes de Sicile. Les premières amandes fraîches apparaissent en mai; elles s'ouvrent avec un casse-noix et se dégustent au dessert. Mais les amandes s'emploient surtout séchées; elles sont d'ailleurs plus riches en protéines, en sucres, en graisses et en vitamines (640 cal pour 100 g ). Salées, elles se servent à l'apéritif.

Les amandes amères séchées s'utilisent à faible dose en pâtisserie et en confiserie pour leur parfum. Les amandes douces séchées (entières, effilées, pilées ou transformées en pâte ou en crème) entrent dans la préparation de très nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries diverses. En cuisine, les amandes accompagnent aussi certains poissons (truite), des viandes (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).