Amandine

Pâtisserie moelleuse à base d'amandes, dont il existe plusieurs formules. Il peut s'agir d'une tarte ou de tartelettes individuelles, en pâte sucrée, garnies d'un mélange d'oeufs entiers, de sucre, d'amandes en poudre, de farine et de beurre fondu, aromatisé au rhum et parsemé d'amandes effilées. Après cuisson, le dessus est abricoté et décoré de bigarreaux confits.

Les tartelettes amandines sont de petits gâteaux aux amandes, attribués au pâtissier-poète Ragueneau, dont Edmond Rostand donne la recette en vers dans Cyrano de Bergerac.