Glucide emmagasiné dans les graines, les tiges, les racines ou les tubercules de nombreuses plantes (légumineuses, sagou, manioc, pomme de terre, châtaigne, céréales).

Dans un liquide chaud, il gonfle et forme un empois gélatineux.

L'industrie alimentaire l'utilise comme produit enrobant (confiserie), liant (charcuterie) ou épaississant (desserts instantanés, glaces, soupes).