Se si d'une garniture spécifique de poissons (sole ou filets de sole pochés, turbot farci, saumon braisé), dont les éléments sont choisis parmi les suivants : huîtres et moules frites, queues d'écrevisse ou écrevisses troussées, têtes de champignon tournées, lames de truffe.

L'apprêt est nappé d'une sauce Nantua.

L'appellation désigne également un consommé.