Anchois

Petit poisson de mer ( 20 cm au maximum) au dos vert-bleu et aux flancs argentés, très abondant en Méditerranée, en mer Noire, dans l'Atlantique et dans le Pacifique. Il vit en bancs compacts et fait l'objet d'une pêche destinée à la conservation. Lorsqu'on le trouve frais, ce qui est rare, on peut le préparer frit ou mariné, comme la sardine.

Les anchois sont vendus soit salés, en bocaux, soit entiers à l'huile, soit sous forme de filets en boîtes (allongés ou roulés, à l'huile ou à la sauce piquante). Leur conservation étant limitée, ils doivent être entreposés dates le réfrigérateur, de même que les pâtes, crèmes et beurres d'anchois.