Se dit de certains mets traités soit en fricassée (poulet, agneau), soit en blanquette (dinde, veau, agneau), dont la garniture comporte des petits oignons émincés et des champignons de Paris.

Cette appellation typique de la cuisine bourgeoise s'applique aussi à des apprêts braisés (ris de veau, boeuf, poularde).

Certaines préparations sont dites "à l'ancienne" parce qu'elles appartiennent à un répertoire désuet, qu'il s'agisse des éléments (truffes, plus courantes autrefois, crêtes de coq) ou du décor (socle de riz), même quand les apprêts concernent des mets simples (oeufs).