Andouille

Charcuterie cuite, préparée avec l'appareil digestif du porc, auquel on ajoute éventuellement d'autres parties de la bête (gorge, poitrine, tête ou cou), et présentée dans un boyau noir. L'andouille se mange froide, en hors-d'oeuvre, coupée en rondelles fines.

L'andouille de Guémené (protégée par un label) présente à la coupe des anneaux concentriques caractéristiques, car les boyaux sont enfilés les uns dans les autres en fonction de leur calibre. L'andouille est alors ficelée, séchée, fumée à froid et cuite au bouillon ou à la vapeur.

La « véritable andouille de Vire » (appellation d'origine contrôlée) comprend de l'intestin et de l'estomac, nettoyés, lavés, découpés et salés, introduits dans un boyau. L'andouille est fumée au bois de hêtre durant deux mois, ce qui produit la teinte noire naturelle de l'enrobage, puis ficelée et cuite à l'eau ou dans un court-bouillon aromatisé. Elle mesure de 25 à 30 cm de long et de 4 à 6 cm de diamètre.

L'« andouille de Vire », sans autre qualification, est fabriquée dans toute la France selon des procédés voisins, avec les mêmes ingrédients et, en plus, de la gorge et de la poitrine, ce qui la rend plus grasse. Quant aux « andouilles de pays », elles contiennent, en outre, de la tête de porc non découennée et du coeur de porc. Citons également l'andouille du Val-d'Ajol, célébrée par une confrérie, et celle d'Aire-sur-la-Lys. L'andouille de Jargeau (qui est en réalité un saucisson à cuire fait d'épaule et de poitrine, sans boyaux) est encore fêtée par une confrérie. Les andouilles de couennes sont une spécialité du Sud-Ouest.