Andouillette

Charcuterie cuite, faite d'intestins de porc (chaudins), souvent additionnés d'estomac de porc et de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou dans du lait et embossés dans un boyau.

Les andouillettes, vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux, se mangent grillées ou poêlées.

Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpés en lanières assez larges.

Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise, caillette et panse).

L'andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l'andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces.

Quant à l'andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau.

Traditionnellement servie avec de la moutarde, l'andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d'une purée de céleri, de pommes fruits ou de chou rouge.

À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute.