Ane

Mammifère utilisé essentiellement comme animal de trait ou de bât ; sa viande n'est qu'un produit de consommation annexe.

Dans certains pays d'Orient, la chair d'ânon est très appréciée, comme elle le fut en France sous la Renaissance.

Aujourd'hui, les ânes de grande taille (race du Poitou) sont assimilés en boucherie au cheval. Dans le Midi, où les ânes sont plus petits, leur chair, plus ferme et de fumet plus relevé, entre surtout dans des préparations comme le saucisson d'Arles.

Le lait d'ânesse, proche, par sa composition, de celui de la femme, a longtemps servi à l'allaitement des nourrissons ; il était aussi considéré comme un breuvage reconstituant. Dans les Balkans, on en fait un fromage frais.

Voici ce qu'Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, dit de l'âne : "Les goûts changent. Nous avons vu dernièrement le cheval sur le point de détrôner le bœuf, c'eût été toute justice, car le boeuf avait détrôné l'âne.

Mécène fut le premier chez les Romains qui mit en usage la chair de l'âne domestique.[...] M. Isouard, de l'île de Malte par les Anglais et les Napolitains, les habitants furent réduits à manger tous les chevaux, chiens, chats, ânes et rats : "Cette circonstance, dit-il, a fait découvrir que la chair des ânes était très bonne ; elle l'est en effet au point que es gourmands de la cité Valette l'ont préférée à la viande des meilleurs boeufs et même des veaux […].

En bouilli, en rôti et en daube surtout le goût en est exquis. Cette chair est noirâtre et la graisse tirant sur le jaune ; il faut cependant que l'âne n'ait que trois à quatre ans et qu'il soit gras."