Anglaise (à l')

Se dit de légumes, de viandes ou de poissons traités selon des modes de cuisson très différents.

Les légumes à l'anglaise sont cuits à l'eau et servis nature, avec du persil haché, du beurre fondu ou frais, une sauce aux fines herbes, etc.

Les viandes et volailles à l'anglaise sont pochées, bouillies ou cuites dans un fond blanc. Suivant les cas, les légumes sont cuits en même temps ou séparément, à l'eau ou à la vapeur.

Sont dits également « à l'anglaise » des poissons et des morceaux de viande panés à l'anglaise avant d'être sautés ou frits.

Tous les poissons peuvent être grillés à l'anglaise, coupés en darnes s'ils sont gros, ciselés s'ils sont petits, après avoir été badigeonnés d'huile ou de beurre fondu (farinés s'ils ont une chair délicate). La cuisson doit s'opérer à feu doux. Ils sont accompagnés de beurre fondu ou de beurre maître d'hôtel et, éventuellement, de pommes vapeur ou bouillies, ou encore de légumes cuits à l'eau (épinards, blancs de poireau, etc.).

Divers apprêts du répertoire gastronomique britannique sont dénommés « à l'anglaise », qu'il s'agisse de sauces, d'entremets, de pies ou de préparations d'oeufs.

La crème dite « anglaise » est une préparation de base de la cuisine classique.