Anguille

Poisson qui a la forme d'un serpent, à peau visqueuse, natif de la mer des Sargasses, mais grandit et se pêche en eau douce. Les larves (leptocéphales) sont entraînées en deux ou trois ans vers les côtes d'Europe par les courants marins. Au moment où elles pénètrent dans les estuaires, elles sont transparentes et mesurent de 6 à 9 cm de long : ce sont les civelles (ou pibales), dont on fait des fritures réputées à Nantes, à La Rochelle , à Bordeaux et au Pays basque.

Les larves rescapées grossissent et se pigmentent. L'anguille « jaune » a le dos brun, puis verdâtre, et le ventre jaunâtre, puis blanc argenté; c'est au moment où elle redescend le courant pour regagner la mer des Sargasses que l'anguille, dite alors « argentée » ou « de descente », est le plus recherchée. Mesurant de 50 cm (mâle) à 1 m (femelle), elle est vendue vivante. On la tue et on la dépouille au dernier moment (la chair s'altère vite, et le sang cru est venimeux sur une coupure). C'est un poisson très gras, mais savoureux, nourrissant et riche en azote.