Antilles

D'inspiration africaine et indienne, avec des apports français (Guadeloupe et Martinique), espagnols et américains (Haïti, Cuba, Jamaïque, Porto Rico), la cuisine antillaise affectionne le mélange sucré-salé, les ragoûts pimentés et la friture, mais ignore les grillades. Produits de la mer, viandes et légumes tropicaux sont accommodés suivant des recettes savamment épicées, à cuisson lente, perpétuées par les traditions familiales : les Antillaises sont fières de leurs secrets culinaires et mettent un point d'honneur, par exemple, à employer le lélé, un bâton à trois branches qui remplace la mouvette et le mixer, et sans lequel elles ne sauraient préparer des soupes comme le calalou (une épaisse purée pimentée d'herbes au lard, avec feuilles de patates, oseille, gombos, concombre, chou caraïbe, « mousambé », « siguine », etc.).

Nombreux sont aussi les potages : aux « cribiches » ou « ouassous » (grosses écrevisses, également préparées en brochettes), aux « tourlourous » (crabes de terre), aux « pisquettes » ou aux « tiritis » (petits poissons et alevins, très employés aussi dans les omelettes et les ragoûts).

Une autre manière de commencer un repas antillais est d'associer les crudités à la vinaigrette (pousses de bambou, choux palmistes, coeurs de palmier, fruits à pain, papayes) et les fameux acras, accompagnés d'un « féroce » d'avocat (en purée pimentée, avec de la chair de morue).

Les avocats farcis alternent avec le boudin créole (très relevé) et les omelettes aux coquillages, aux pisquettes ou à l'ananas.

Poissons et fruits de mer. Ils sont bien sûr à l'honneur, la plupart du temps mijotés dans une marinade au citron vert et au piment, relevée d'aromates : blaff de poisson (diables, sardes ou « coulirous », c'est-à-dire maquereaux) ou de « chadrons » (oeufs d'oursin), touffé de requin (mariné, puis cuit à l'étouffée et nappé de sauce tomate), broulai (poisson sauté avec du manioc, des tomates et des oignons) ou colombo de tortue. La morue, très utilisée, se cuisine en macadam (revenue dans un roux, puis mijotée en sauce) ou en chiquetaille (effeuillée sur du riz et des tomates).

Poissons (frits, marinés ou farcis), langoustes, crabes (farcis ou cuits en matelote) et coquillages (lambis) sont traditionnellement accompagnés, comme les viandes, de riz et de haricots rouges.

Viandes et légumes. Même diversité et même richesse d'épices au chapitre des viandes. Aux Antilles françaises, le cari et le colombo accommodent boeuf, poulet et mouton. Le « pâté en pot » est très renommé (panse, tête, pieds, poitrine et foie de mouton cuits avec des légumes), de même que le vindaye de porc (cuit enduit d'une épaisse pâte de gingembre, d'ail, d'oignon, de safran et de piment).

Le jambon au rhum et à l'ananas, le porc braisé au maïs, le poulet au lait de coco et aux bananes complètent la gamme. Parmi les apprêts traditionnels de légumes, citons la « giraumonade » (purée de giraumon), le « mange-mêle » (légumes au lard) et la daube de calebasse, auxquels on pourrait ajouter le pain d'arachide aux crevettes.

Desserts. Outre les fruits tropicaux classiques, il faut citer la sapotille et les anones (corossol et pomme-cannelle). Salades de fruits, marmelades, gelées et confitures, flans et blancs-mangers (où l'on retrouve les parfums de la noix de coco, de la vanille et de la cannelle), soufflés et beignets très sucrés, auxquels le rhum, toujours présent, ajoute son parfum chaleureux, sont les desserts les plus souvent servis aux Antilles.