Apéritif

De tout temps, on a reconnu à certaines plantes le don d’ « ouvrir » (aperire en latin) l’appétit ou de leranimer ; on en faisait des boissons dites « apéritives », mais celles-ci étaient plus thérapeutiques que gastronomiques, et on ne les consommait pas avant de passer à table.

Les Romains appréciaient le vin au miel ; au Moyen Age, on croyait aux vertus des vins herbés ou épicés, puis apparurent le hypocras, les vermouths, les amers et les vins doux.

C’est seulement au 20^e siècle, que s’est généralisée l’habitude de prendre une boisson alcoolisée avant le repas.

Le mot « apéritif » n’est d’ailleurs employé comme substantif que depuis 1888.

Il s’applique à des boissons à base de vin (vermouth, quinquina) ou d’alcool (anis, amer, gentiane), aux vins de liqueurs et à certaine eaux-de-vie et liqueurs (cocktails, whisky).

L’habitude de « prendre l’apéritif » obéit à des modes, voire à des rites, qui varient selon le pays, le milieu et les circonstances. Il est préférable d’éviter les alcools trop forts, qui dénaturent le palais.

Le Larousse ménager (1926) recommandait : « Un bol de bouillon dégraissé pris une demi-heure avant le repas est un excellent apéritif. Il existe les sécrétions salivaire et stomacale et favorise la production de pepsine dans le suc gastrique. »

Certains préfèrent une coupe de champagne.