Arachide

Plante des régions chaudes, cultivée pour ses graines souterraines, dont on extrait de l'huile. Originaire d'Amérique du Sud, elle fut introduite en Afrique par les négriers portugais, et largement exploitée à partir de l'époque coloniale. On la cultive aussi en Inde et aux États-Unis. Une gousse renferme de 2 à 4 graines, appelées « cacahouètes » (mot d'origine aztèque) ou, plus rarement, « pistaches de terre ».

Dans son pays d'origine et en Afrique, l'arachide est encore une plante vivrière réduites en pâte ou grillées, les graines accompagnent sauces et ragoûts; en Egypte, on en fait des gâteaux. Mais elle est surtout devenue une culture oléagineuse.

L'huile d'arachide, de saveur neutre, est l'une des plus répandues, car elle est très stable : on peut faire douze bains de friture avec la même huile sans qu'elle perde ses qualités; d'autre part, elle supporte de fortes températures. Elle convient également pour les assaisonnements quand on veut éviter un goût trop prononcé. L'huile d'arachide joue par ailleurs un rôle important en conserverie et pour la fabrication de la margarine. L'arachide crue est hautement énergétique (560 Cal pour 100 g ).

Grillées et salées, les cacahouètes se servent en amuse-gueule. Elles peuvent remplacer les pignons dans les salades, les amandes ou les pistaches en pâtisserie. Aux États-Unis, on en fait un « beurre » (peanut butter) très nutritif, consommé en tartines et en canapés.