Artichaut

Plante potagère vivace, dont la tête (« pomme ») est formée d'un réceptacle (« fond ») entouré de feuilles (« bractées »). Le fond, charnu et tendre, se mange une fois débarrassé de son «foin», et la base des feuilles est également comestible. Originaire de Sicile, toujours très utilisé dans la cuisine italienne, l'artichaut commença, en France, par être surtout un remède. Catherine de Médicis, qui en était friande, encouragea sa culture dans notre pays. On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), le Sud-Est et la région parisienne. Peu énergétique (63 Cal pour 100 g ), il est diurétique, riche en fer et en potassium. Il se consomme de préférence de mai à juillet.

À l'achat, l'artichaut doit être lourd et ferme, avec des feuilles cassantes (vert brillant, glauques ou violacées selon la variété), bien serrées (l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et doté d'un foin abondant).

On peut garder des artichauts crus frais pendant quelques jours en plongeant leurs tiges dans l'eau, comme un bouquet. Cuits, ils se conservent 24 heures dans le réfrigérateur. Jeunes et tendres, les artichauts peuvent s'utiliser en gratin, en garniture d'omelette, en beignets. Les fonds se servent surtout farcis, à la barigoule, en salade ou comme garniture de plats chauds ou froids. Les gros artichauts, cuits à l'eau ou à la vapeur, sont présentés entiers, froids ou tièdes, avec une sauce. Seuls les petits violets se mangent à la croque au sel. Les principales variétés sont le camus de Bretagne, gros, rond et lourd, avec un fond important (avril à décembre); le gros vert de Laon, aux feuilles plus pointues ; le violet de Provence (automne, printemps), à consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé), mais aussi cuit.

Les coeurs d'artichaut (en conserve au naturel) sont formés par les feuilles du coeur de petits artichauts dont le haut est coupé. Ils s'utilisent en garniture et en salade.

L'artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure; pour les petits artichauts, on utilise souvent un mélange d'eau, d'huile d'olive, de citron, de thym, de laurier, de coriandre, etc.