Asperge

Plante vivace dont la tige souterraine, ou «griffe», émet des pousses comestibles appelées « turions » ou, couramment, « asperges ».

Aujourd'hui, du début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges : la blanche, récoltée dès qu'elle sort de terre, est cultivée en Alsace et en Belgique, et également importée d'Afrique du Nord; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût; la violette, qu'on laisse émerger de quelques centimètres, vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire et aussi d'Italie; elle est délicieuse et très fruitée; la verte, du Rhône (Lauris), cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, est un produit de luxe, la plus savoureuse de toutes. Il existe aussi des asperges sauvages minces et vertes, légèrement amères, elles sont très bonnes.

L'asperge fraîche doit être rigide, de couleur franche, cassante avec une section brillante. Entourée d'un torchon humide, elle peut se conserver trois jours au maximum.

C'est un légume peu nourrissant (25 Cal pour 100 g ), riche en vitamines A et C. On compte 300 g par personne pour une entrée. Quel que soit son emploi (nature avec une sauce chaude ou froide, en salade, en tarte, en gratin, en purée, en velouté, en garniture d'omelette, d'oeufs brouillés, etc.), l'asperge est toujours cuite d'abord à l'eau où à la vapeur.

On trouve aussi des conserves d'asperges au naturel, entières, en morceaux, ou miniatures (dites « picnic »), ou encore des conserves de pointes d'asperges uniquement. Il faut les rincer à l'eau bouillante avant l'emploi.