attendrir

Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l'abattage. On peut la rendre plus tendre de plusieurs façons (en dehors de l'emploi des appareils "attendrisseurs", qui est interdit).

Le stockage de la viande à basse température (0° C à + 2° C) aboutit à son "rassissement".

L'emploi d'une batte à côtelettes permet d'aplatir les petites pièces, ce qui les rend plus tendres. L'immersion plus ou moins prolongée dans une marinade ou une saumure attendrit les chairs.
L'ntroduction de bâtonnets de lard gras dans un morceau de viande la rend également plus savoureuse.
D'une manière générale, la cuisson prolongée a pour effet d'attendrir les aliments.