Aubergine

Fruit allongé ou arrondi, proche du poivron. Sa peau lisse et brillante, d'un violet plus ou moins foncé (il existe une variété blanche), recouvre une chair claire et ferme. Les fruits les plus gros et les moins jeunes ont davantage de graines.

Originaire de l'Inde, l'aubergine était déjà cultivée en Italie au 15e s., mais elle ne fut diffusée dans le midi de la France qu'au 17e s., et les Méridionaux la firent connaître au nord de la Loire lors de la Révolution. Aujourd'hui , elle est produite en France, dans le Sud-Est et le Sud-Ouest, de mai à octobre, et importée en octobre et en hiver des Antilles, d'Israël, du Sénégal et de la Côte-d 'Ivoire. C'est un légume peu calorique (30 Cal pour 100 g ), riche en potassium et en calcium.

De saveur affirmée, l'aubergine participe à de nombreux apprêts orientaux et méditerranéens, qui la marient à la tomate, à la courgette, à l'ail et à l'olive; elle accompagne bien le mouton, ainsi que les viandes blanches. Elle se mange chaude, en plat principal (farcie, en soufflé) ou en garniture (sautée, en beignets, et purée), ou froide (en purée ou en salade).