Aumale (à la d')

Nom d'un apprêt de la poularde, farcie et braisée, dû au chef des cuisines de Henri d'Orléans, quatrième fils de Louis-Philippe.
La garniture, particulièrement élaborée, est composée de croustades garnies de concombre tourné cuit au beurre et de demi-oignons évidés, fourrés d'un salpicon de langue et de foie gras liés à la sauce madère.

Les oeufs brouillés à la d'Aumale sont additionnés de tomate concassée et de dés de rognon sautés au madère.