Avocat

Fruit piriforme ou arrondi d'un arbre tropical, originaire de l'Amérique du Sud, cultivé aujourd'hui au Mexique, aux Antilles, en Floride, en Afrique, en Israël, en Espagne et en France. Sa peau grenue, ou lisse et brillante, est vert foncé ou brun violacé ; sa chair vert pâle, entourant un gros noyau rond et dur (qui s'en détache facilement avec la pointe d'un couteau), a la consistance du beurre et un léger goût de noisette. L'avocat est mûr quand il est souple sous la pression du doigt ; il peut alors se conserver dans le bas du réfrigérateur. Encore ferme, il mûrit durant quelques jours enveloppé dans du papier journal.

Ce sont les Espagnols qui découvrirent l'avocatier et expédièrent des plants dans plusieurs pays tropicaux. En France, l'avocat est d'importation récente, et il faut attendre les années 50 pour qu'il apparaisse dans les livres de recettes. Riche en matières grasses, en vitamine A et en potassium (240 cal pour 100 g ), il se sert en hors-d'œuvre, coupé en deux, avec une sauce, ou garni de multiples façons. Il entre dans de nombreuses salades, des mousses glacées, des soufflés. Comme il s'oxyde à l'air, on ne le prépare qu'au dernier moment.

C'est en Israël que l'avocat connaît les apprêts les plus nombreux. Au Mexique, il est très populaire : la sauce guacamole (avocat écrasé avec des piments et des épices) accompagne tortillas et petits pains. À la Martinique , c'est la base du « féroce » (avocat mêlé de morue hachée). Dans toute l'Amérique du Sud, il garnit les potages, chauds ou glacés, et les ragoûts.