Se dit d'apprêts inspirés par la cuisine allemande de la région de Bade, où le gibier abonde. Les petites pièces du gibier (noisettes et côtelettes de chevreuil), ainsi que le râbles et filets de lapin et de lièvre sont sautés et garnis de cerises dénoyautées ; la finition s'effectue par un déglaçage à la crème et au jus de cerise, avec une sauce poivrade.

Les grosses pièces (cuissot, selle) sont garnies de chou rouge braisé, de lard maigre et de purée de pommes de terre.