Procédé culinaire destiné soit à tenir au chaud une sauce, un potage ou un appareil

que l'on ne sert pas immédiatement, soit à faire fondre des éléments sans risque de les brûler, soit à faire cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition.