Préparation à base de viande, de volaille, de gibier à plume ou de poisson, servie chaude ou froide, en gelée. La chair est désossée, farcie, roulée et ficelée, le plus souvent dans un linge (ou, éventuellement, dans la peau de la volaille, quand il s'agit d'une poularde ou d'un canard), puis braisée ou pochée.