banquière (à la)

Se dit d'une garniture "riche" (d'où son nom), faite de quenelles de volaille, de champignons et de lames de truffe, employée pour accompagner la volaille et les ris de veau et garnir les croûtes, timbales et vol-au-vent, avec une sauce banquière.
La même garniture (moins les champignons) accompagne tournedos ou noisettes d'agneau sautés, dressés sur croûtons et nappés du déglaçage au madère et à la demi-glace.