Appareil de cuisson à l'air libre, fonctionnant le plus souvent au charbon de bois, destiné à faire griller ou rôtir à la broche de la viande ou du poisson.

La cuisson sur la braise est le plus ancien des procédés de cuisine. La pratique du barbecue, d'origine américaine, est liée au souvenir de la légendaire conquête de l'Ouest. Entretenue par l'american way of lite, elle fut ensuite adoptée par l'Europe.

La cuisson. On peut faire griller ou rôtir presque tout au barbecue, sauf le veau et les poissons trop délicats. Le papier d'aluminium permet en outre d'y faire cuire en papillotes certains légumes (pommes de terre) et même des fruits (bananes); épis de maïs, poivrons, tomates, grosses têtes de champignon peuvent se cuire directement sur la grille, badigeonnés d'huile ou de beurre fondu. La cuisson doit commencer lorsque le charbon de bois est réduit à l'état de braise.

VIANDE À LA BROCHE - Répartir également le poids de la pièce à cuire sur l'axe de la broche; s'il s'agit d'une volaille, maintenir les membres avec de petites brochettes de bois pour qu'ils ne carbonisent pas. Placer d'abord la pièce près de la braise pour que le rissolage, formant croûte, empêche l'écoulement des sucs, puis l'éloigner pour laisser la chaleur pénétrer à coeur.

POISSON OU VIANDE AU GRIL - La cuisson se faisant à même le gril, badigeonner la pièce d'huile sur toutes les faces, pour qu'elle ne colle pas au métal chaud. Si c'est un gros poisson, le vider, le laver, mais ne pas l'écailler (la chair restera moelleuse); pour le service, retirer les écailles en même temps que la peau. Si c'est un petit poulet, le fendre en deux, le vider et l'aplatir pour le cuire à la diable. Les gambas et les huîtres (en coquille) se posent directement sur la grille sans autre préparation.

LES BROCHETTES - Huiler les éléments avant de poser les brochettes sur le gril; envelopper les éléments fragiles (coquillages par exemple) d'une fine tranche de lard maigre.

Certaines viandes seront plus savoureuses si elles ont mariné. Quant aux sauces d'accompagnement, ce sont celles qui se servent traditionnellement avec les grillades et la fondue bourguignonne (au poivre, béarnaise, tartare).