Ces deux régions pyrénéennes occupent une place à part dans la gastronomie française, car leur cuisine procède à la fois de la mer, de la montagne, de la France et de l'Espagne.

Ici naquit Henri IV. Le Béarn est le pays de la poule au pot, dont le bon roi Henri voulut faire le plat dominical des Français. Pourtant, c'est plus encore la garbure* qui est le plat le plus caractéristique de la cuisine béarnaise. Toute l'originalité de cette soupe de légumes vient de ce qu'on l'accompagne de « trebucs », morceaux de confit d'oies ou de porcs élevés dans la région. Et que de variantes dans ces robustes soupes béarnaises, dont les légumes mijotent dans la graisse d'oie ou le saindoux! Il y a le cousinat et la cousinette, dans lesquels des herbes odorantes relèvent le goût des bettes ou des carottes; il y a l'ouillat (nommé « toulia » en Bigorre), sorte de soupe à l'oignon dont les bergers pyrénéens font leurs délices. Dans ce pays de montagnes et de torrents, le gibier (bécasses, cailles, canards sauvages, ortolans) et les produits de la pêche (saumons de l'Adour, truites, lamproies, écrevisses) participent à la gastronomie locale.

Au pied des pentes des Pyrénées, bovins et moutons trouvent une herbe parfumée qui donne à leur chair une saveur particulière. Des générations de gourmets, dans le Béarn et dans les provinces proches, ont apprécié les gigots des agneaux et les daubes des bceufs élevés dans la vallée d'Ossau ou dans la région de Barèges. Les élevages de porcs ou de volailles du Béarn jouissent aussi d'une bonne réputation, et il faut déguster les confits, jambons, saucissons et andouilles d'Oloron, ainsi que les pâtés de foie gras d'Orthez. Dans ces régions montagneuses, les desserts sont robustes après avoir dégusté un fromage des Pyrénées, de lait de vache ou de brebis, on peut terminer son repas par une broyé ou un millas, des pastis*, des galettes farcies de purée de pruneaux ou des feuilletés béarnais à la graisse d'oie.

Les vignes du Béarn, plantées à flanc de coteau, produisent des vins généreux et puissants. Le plus connu est le jurançon, qui a pour concurrent le vigoureux madiran et son frère blanc, le pacherenc-du-vic-bihl.

Sous le règne du piment. Toute la cuisine du Pays basque emprunte sa saveur et sa couleur aux piments forts ou doux (poivrons), verts ou rouges, que l'on retrouve dans presque toutes les préparations « à la basquaise » : poulet, morue, riz et surtout la fameuse piperade*, mélange de tomates et de piments qui s'allient aux neufs et au jambon de Bayonne. Le village d'Espelette, «capitale du piment», organise des fêtes annuelles, hautes en couleur, qui permettent aux visiteurs de se familiariser avec des plats aux noms chantants : l'elzekaria, les tripotcha (petits boudins assaisonnés d'une sauce piquante), le hachua ou encore la merluza salsa verde (poisson recouvert d'une garniture verte de petits pois, d'asperges et de persil), le tout accompagné d'irouléguy, le vin typique du Pays basque. Ce repas trouve une savoureuse conclusion avec le gâteau basque, fourré de crème pâtissière ou de confiture de cerises noires.

La cuisine du Pays basque profite aussi des produits de la pêche. Dans presque tous les ports de la côte, on sert des sardines, généralement frites à l'huile, et on prépare thon, daurade ou morue à la basquaise ou relevés d'ail et de piment, dont la saveur forte rappelle que l'Espagne est proche. Et, toujours comme en Espagne, on apprécie les calmars et les chipirons (petites seiches) cuits dans leur encre. Enfin, dans la soupe de poissons caractéristique de la côte basque, le ttoro, on mélange tous les poissons de l'Atlantique aux langoustines et aux moules relevées de piment et de tomate.

Une mention particulière doit être faite de la capitale gastronomique du Pays basque, Bayonne, célèbre pour son jambon, ainsi que pour ses tourons et son chocolat, léger et mousseux, dont les recettes sont venues d'Espagne au xvr« s.