Beauvilliers

Le patronyme du célèbre restaurateur du Palais-Royal désigne, entre autres, une garniture pour grosses pièces de boucherie braisées, faite de salsifis étuvés avec du beurre, de petites tomates évidées, garnies de purée de cervelle et gratinées, et de cromesquis aux épinards.
La sauce d'accompagnement est constituée par le fond de braisage.