Plante à racine charnue, dont il existe plusieurs variétés. Certaines sont cultivées pour l'industrie sucrière et la distillerie, d'autres pour le fourrage. Seule la betterave potagère, dont la chair est fine et fortement colorée en rouge, est utilisée comme légume (et accessoirement comme colorant alimentaire).

Riche en sucre, en vitamines et en calcium, la racine de la betterave se mange crue (râpée), mais surtout cuite, le plus souvent froide (en hors-d'ceuvre), parfois chaude (en garniture, de gibier notamment, ou dans des soupes). Elle est particulièrement représentative des cuisines flamande et slave.

Les variétés à racine allongée (rouge noire des vertus ou rouge crapaudine, très fine) sont plus parfumées et plus sucrées que les variétés à racine ronde (rouge globe, rouge noire d'Égypte), qui sont cependant les plus cultivées. Récoltées de la fin juin aux premières gelées, les racines, conservées en silo ou en cave, sont surtout offertes sur le marché en automne et en hiver. Le plus souvent, elles sont vendues cuites, mais on peut aussi les acheter crues et les faire cuire soi-même (dans le four ou dans de l'eau salée) ce qui demande au moins deux heures. Les toutes petites betteraves se conservent également au vinaigre (surtout en Allemagne, oû elles accompagnent les viandes bouillies).