Substance grasse (82 p. 100 de matières grasses) obtenue par barattage de la crème du lait, puis lavée et malaxée pour la rendre onctueuse.

La matière grasse de l'Europe du Nord. Le beurre était connu des Anciens, et les Scythes l'auraient fait découvrir aux Grecs. Hérodote, cité par Montesquieu, parle des « Scythes qui crevaient les yeux de leurs esclaves afin que rien ne pût les distraire et les empêcher de battre leur lait ». Mais les Grecs et les Romains le considéraient surtout comme un remède (cicatrisant, en particulier) et consommaient presque uniquement de l'huile. Les Gaulois en fabriquaient, mais ce sont les Normands qui, tenant leur science des Danois, ont définitivement assis la réputation de ce produit de leur pays. Au Moyen Âge, la fabrication fermière et artisanale du beurre était devenue courante.

La réputation du beurre des Charentes, beaucoup plus récente, date des années 1880; cette région, originellement vouée à la culture de la vigne, fut ravagée par le phylloxéra, et certains agriculteurs entreprenants décidèrent de remplacer les vignobles par des herbages. La qualité du beurre charentais est aussi réputée que celle du beurre normand; les grands crus respectifs sont Saint-Varent, Échiré et Surgères (dont on vante le goût de « violette ») pour le premier, Isigny, Sainte-Mère-Église, Neuf châtel-en-Bray, Gournay et Valognes pour le second.

Le beurre et la diététique. Le beurre est en effet un aliment très riche et énergétique (750 Cal pour 100 g ; moins que l'huile ou le saindoux); il contient surtout des vitamines A et D. (On trouve désormais sur le marché des beurres « allégés », à 25 p.100 de matières grasses.) Il se décompose entre 120 et 130 °C et dégage alors de l'acroléine, substance indigeste et toxique, qui élève le taux de cholestérol. Pour une bonne hygiène alimentaire, il est néanmoins conseillé de ne pas supprimer le beurre, mais de n'en consommer que de 15 à 30 g par jour, de préférence frais et cru, ou légèrement fondu, ou bien incorporé à des préparations.

Le conditionnement du beurre est variable : mottes de beurre parfois fermier, détaillé à la demande; mottillons, paniers ou bassets de 1 kg; rouleaux ou plaquettes de 500 g, 250 g ou 125 g ; mini-doses individuelles de 7 à 30 g. L'emballage se fait sous papier sulfurisé, sous papier doublé d'aluminium, en pot de carton rigide enduit de cire ou en boîte de matière plastique. Un chiffre perforé indique la date d'emballage, calculée à partir du 1«r janvier de l'année en cours (160 correspond au 9 juin).

Préserver la fraîcheur du beurre est facile quand on dispose d'un réfrigérateur : on place le beurre dans un compartiment spécial ou dans un beurrier hermétique, car il est très perméable aux odeurs. Il se conserve mieux dans du papier doublé d'aluminium que dans du papier sulfurisé. En l'absence de réfrigérateur, un beurrier spécial en grès, empli d'eau salée, est nécessaire.

Les étiquettes

Beurre fermier - Fabriqué à la ferme avec de la crème «crue», c'est-à-dire non pasteurisée, soumise à une maturation naturelle. Préparé dans les régions d'origine, selon des conditions d'hygiène rigoureuses, il est délicieux mais rare, et il ne se conserve pas plus de huit jours dans le réfrigérateur (on peut le congeler).

Beurre pasteurisé - Fabriqué en usine, contrôlé par le Service technique interprofessionnel du lait, il est d'un goût « franc » et « uniforme » (le lait étant réensemencé avec des ferments industriels), même s'il est qualifié de « fin » ou de « surchoix », mentions sans valeur légale. Les beurres pasteurisés « de cru » sont fabriqués avec des laits provenant de régions définies (Charentes-Poitou, Deux-Sèvres). Les beurres pasteurisés se conservent jusqu'à un mois dans le réfrigérateur.

Beurre laitier - Beurre pasteurisé dont le goût n'est pas considéré comme assez « franc » pour mériter l'agrément du ministère de l'Agriculture; appelé « beurre de table » ou « beurre de cuisine » (mentions sans valeur légale), il se conserve moins bien que le beurre pasteurisé.

Beurre d'intervention - Beurre laitier, acheté par le gouvernement en période de surproduction, congelé pendant six mois à un an au maximum et remis sur le marché en période de forte demande, à un prix inférieur à celui des beurres les moins chers; il ne se conserve pas plus de huit jours.

Beurre demi-sel - Additionné de 1,5 g à 2 g de sel pour 100 g de beurre, il se consomme surtout frais, ainsi que dans certaines pâtisseries régionales (sablés, kouing aman breton). Il contribue à augmenter la saveur des mets en cuisine, et Raymond Oliver parlant de l'échiré demi-sel estime que « le sel développe dans le petit-lait du beurre des arômes subtils et appréciables ».

Le beurre dans la cuisine. Les emplois du beurre en cuisine et en pâtisserie sont nombreux. Frais et cru, il se tartine sur toasts, canapés et sandwiches; il accompagne la charcuterie, les fruits de mer et les fromages, et se présente alors en petits beurriers individuels. Découpé à l'aide d'un couteau coquilleur (frise-beurre) ou en petites rondelles, il se sert avec les viandes et les poissons grillés, les légumes « à l'anglaise », les pâtes et le riz. C'est la base des beurres composés.

Le beurre est surtout un ingrédient de base de la cuisine. Utilisé comme corps gras pour les poêlages, les sautés, les rôtis, voire les braisés, il demande plus de précautions d'emploi que l'huile ou le saindoux, car il brûle plus facilement. Il est indispensable pour les sauces émulsionnées chaudes (béarnaise, hollandaise) et les roux, ainsi que pour beurrer les potages et effectuer les liaisons. Il est à la base de la pâtisserie (qualifiée de « pur beurre » lorsqu'elle n'emploie que du beurre comme matière grasse).

Conseil d'utilisation

Un beurre très froid, râpé en copeaux, s'amalgame mieux à la pâte à tarte.

Le beurre sucré, pour la pâtisserie, se conserve encore mieux que le beurre salé (le pétrir avec 20 à 25 p. 100 de sucre en poudre).

Pour dérancir du beurre, le pétrir dans de l'eau avec 4 p. 100 de bicarbonate de soude; laisser tremper, pétrir à nouveau et rincer à l'eau froide.

Un beurre qui grésille ne fera pas de projections si l'on a mis d'abord du sel dans la poêle.

beurre clarifié. Beurre mis à fondre doucement, dans une casserole à fond épais; ne pas le remuer, retirer l'écume à l'aide d'une cuiller, puis le faire couler avec précaution dans un autre récipient, de façon que le dépôt blanchâtre reste dans la casserole. Utilisé en particulier pour les sauces émulsionnées pour beurrer les moules, arroser un gratin, badigeonner un apprêt, etc. (On l'appelle aussi couramment « beurre fondu » bien que ce dernier soit à proprement parler une sauce.)

beurre manié. Mélanger en parties égales du beurre en pommade et de la farine (ramollir fe beurre à la fourchette pour y incorporer la farine). Utilisé pour lier certaines préparations (les matelotes par exemple) et certaines sauces, ce beurre manié est ajouté, fractionné en petites noisettes, dans le liquide bouillant, que l'on fouette pendant une minute ou deux.

beurre noisette. Chauffer doucement du beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne doré et dégage une odeur de noisette. Servi brûlant, il accompagne cervelle d'agneau ou de veau, laitances de poisson, légumes (cuits à l'eau et bien égouttés), oeufs, raie pochée au court-bouillon, etc. II est plus digeste que le beurre noir. Additionné de jus de citron, il prend le nom de «beurre meunière ».