Pâtisserie généralement allégée par de la levure chimique ou des blancs d'ceufs battus en neige. Il existe de nombreuses variantes de la pâte, les biscuits les plus connus étant la génoise, le biscuit de Savoie, le biscuit roulé, le manqué et le quatre-quarts. Ils sont souvent enrichis d'amandes, parfumés de zeste de citron, de vanille, de liqueur, etc., et peuvent se garnir de confiture ou d'une crème au beurre. Dans la langue moderne le biscuit est également un produit de biscuiterie, c'est-à-dire un gâteau sec, salé ou sucré, à haute valeur calorique (de 420 à 510 Cal pour 100g).

En principe, le biscuit, comme son nom l'indique, devrait être cuit deux fois, à la manière des biscottes. La double cuisson ne se pratique plus, de nos jours, que pour le biscuit de Reims, alors que, à l'origine, le biscuit était une galette que l'on repassait au four après démoulage. Cela la rendait plus sèche et plus ferme, mais lui assurait une longue conservation.

Qu'ils soient sucrés ou salés, les biscuits sont classés en trois grandes catégories, selon la consistance de leur pâte.

Les pâtes dures ou semi-dures comprennent les petits-beurre, les biscuits pour goûters (fourrés ou non) et pour petits déjeuners, les sablés et les galettes, ainsi que tous les crackers et biscuits à apéritif, salés et aromatisés (cumin, fromage, paprika, etc.). Ces biscuits contiennent environ 70 p.100 de farine et pas d'oeufs; ce sont les plus consommés.

Les pâtes molles donnent des biscuits soit secs (boudoirs, cigarettes, tuiles, palets, langues de chat, palmiers), soit moelleux (biscuits à la cuiller, nonnettes, madeleines, macarons, rochers, petits fours, congolais, croquignoles).

Les pâtes liquides donnent les gaufrettes (sèches, enrobées ou fourrées). La teneur en liquide (eau ou lait) est forte, tandis que les matières grasses sont réduites, de même que la proportion de farine.