Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage. La chair de l'élément principal (écrevisses, homards, crabes, langoustes, etc.) est taillée en salpicon pour la garniture, et la carapace participe également à la confection de la purée initiale