Soumettre des aliments crus, pendant un temps variable, à l'action de l'eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée; les articles sont ensuite rafraîchis et égouttés, ou simplement égouttés, puis généralement soumis à une cuisson proprement dite. Ce blanchiment peut répondre à divers besoins raffermir, épurer, éliminer l'excès de sel, enlever de l'âcreté, permettre un épluchage, faire diminuer certains légumes de volume. Dans certains cas, les éléments sont immergés dans de l'eau froide et amenés à ébullition : pommes de terre (avant rissolage),lardons (à faire dorer ou sauter), abats blancs préalablement dégorgés (avant leur cuisson proprement dite), volaille, viande et os (quand on les cuit à l'eau), riz (pour éliminer l'amidon et faciliter sa cuisson, au lait notamment). Dans d'autres cas, ils sont plongés directement dans l'eau bouillante chou vert et laitue (avant d'être braisés). Parfois, le blanchiment correspond à une cuisson complète : épinards, haricots verts, petits pois frais.

Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre semoule, jusqu'à ce qu'il augmente de volume, devienne mousseux et clair.

blanc pour abats et viandes. II est utilisé pour la cuisson de certains abats, tels que langues et pieds de mouton, têtes de veau, etc., ainsi que pour les crêtes et les rognons de coq. Mélanger 25 g de farine avec 4 cuillerées à soupe d'eau. Mouiller de 1 litre d'eau, mélanger, passer au chinois. Assaisonner de 6 g de sel. Ajouter le jus d'un demi-citron, 2 ou 3 cuillerées de graisse de rognon de boeuf ou de veau crue et hachée, 1 carotte coupée en quartiers, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle. Plonger les éléments à cuire dans le blanc bouillant.

blanc pour légumes. II est employé pour la cuisson des cardes, cardons, fonds d'artichauts, salsifis. II se prépare comme le blanc pour abats et viandes, mais la carotte, l'oignon piqué de girofle et le bouquet garni ne sont pas indispensables, les légumes étant assaisonnés lors de l'apprêt final. La graisse, qui forme une couche isolante préservant les légumes du contact avec l'air, peut être remplacée par du beurre.