Apprêt de viandes blanches (veau, agneau, volaille) cuites dans un fond blanc ou simplement à l'eau avec une garniture aromatique. La sauce s'obtient en principe par une liaison à base de roux blanc, puis de crème et de jaunes d'oeufs, mais le roux est le plus souvent supprimé.

préparation de la blanquette. Détailler la viande ou le poisson en cubes de 5 cm de côté environ. Faire raidir ces cubes dans du beurre sans coloration. Les couvrir de fond blanc ou de bouillon, assaisonner, faire partir à plein feu, écumer. Ajouter 1 ou 2 oignons, dont 1 piqué de girofle, 1 ou 2 carottes moyennes coupées en quatre et 1 bouquet garni. Laisser cuire à petite ébullition (15 min pour la lotte, 45 min pour la volaille, 1 heure 15 pour le veau). Égoutter les morceaux, les parer, les mettre dans un plat à sauter, au chaud, avec des petits oignons et des champignons cuits au blanc. Au dernier moment, lier la cuisson avec de la crème et des jaunes d'oeuf. Aciduler d'un peu de jus de citron. Dresser en timbale, parsemer de persil ciselé et garnir de croûtons taillés en forme de coeur et frits au beurre. On sert le plus souvent en garniture du riz à la créole, mais on peut également prévoir du céleri-rave, des demicoeurs de céleri, des carottes, des navets ou des blancs de poireau cuits à l'étuvée, du concombre taillé en grosses gousses et blanchi 3 min dans de l'eau bouillante salée, des laitues ou des coeurs de laitue braisés.