Nom générique des fromages de lait de vache à pâte molle et persillée essentiellement produits en Auvergne, en Savoie et dans le jura.

On qualifie également de « bleus » des fromages à pâte blanche dont la croûte seule se couvre naturellement d'un duvet bleu pâle, tel l'olivet bleu ou le vendôme bleu.

Les bleus se servent en fin de repas, de préférence seuls ou en dernier, pour apprécier leur saveur souvent affirmée, avec des vins rouges charpentés et séveux s'ils sont de goût fort, plus fruités s'ils sont moins sapides. Ils sont fréquemment employés pour les canapés (pétris éventuellement avec du beurre, des noix hachées, du céleri, etc.), et ils entrent dans la composition de salades composées et de soupes régionales ou de fondues. Ils condimentent certains plats de viande (bifteck haché, paupiettes, lapin) et sont utilisés dans des soufflés, des feuilletés ou des croustades.

bleu d'Auvergne (Cantal, Puy-de-Dôme, Haute-Loire) - Cylindre de 10 ou 20 cm de diamètre sur 8 à 10 cm de haut, ou parallélépipède de 29 cm de long sur 11 cm de haut et 8,5 cm de large; pâte ferme et grasse bien persillée (45 p. 100 de matières grasses); odeur forte et saveur un peu piquante.

bleu de Bresse (Ain) - Cylindre de 6,8 ou 10 cm de diamètre sur 4,5, 5 ou 6,5 cm de haut; pâte souple et onctueuse (50 p.100 de matières grasses); croûte fine, lisse, bleutée; de sapidité moyenne à prononcée.

bleu des Causses (Rouergue) - Cylindre de 20 cm de diamètre sur 8 à 10 cm de haut (jadis fait de lait de vache mélangé à du lait de brebis); pâte ferme et grasse (45 p.100 de matières grasses); odeur forte et bouquet affirmé.

bleu de Corse - Appellation réservée aux fromages de lait de brebis qui ne sont pas acheminés à Roquefort et n'atteignent pas la finesse du célèbre fromage affiné dans les caves de l'Aveyron. Cylindre de 20 cm de diamètre sur 10 cm de haut; pâte persillée et claire ferme, de goût sapide, voire piquant (45 p.100 de matières grasses); odeur forte.

bleus du haut jura (Ain et jura : bleus de Gex et de Septmoncel) - Meules plates à talon légèrement convexe de 30 cm de diamètre sur 8 à 9 cm de haut; pâte souple sous le doigt et veinures denses (45 p.100 de matières grasses); légèrement amers et sapides.

bleu de Laqueuille (Auvergne) - Créé en 1850 par un paysan, Antoine Roussel, qui ensemença une fourme blanche avec des moisissures bleues fleurissant sur ses tourtes de pains de seigle. Cylindre de 20 à 22 cm de diamètre sur 8 à 10 cm de haut; pâte tendre (45 p.100 de matières grasses); odeur pénétrante et saveur relevée.

bleu du Quercy (Aquitaine) - Cylindre de 18 à 20 cm de diamètre sur 9 à 10 cm de haut; pâte ferme et grasse (45 p.100 de matières grasses); odeur forte et goût affirmé.

bleu du Quercy (Aquitaine) - Cylindre de 18 à 20 cm de diamètre sur 9 à 10 cm de haut; pâte ferme et grasse (45 p.100 de matières grasses); odeur forte et goût affirmé.