Se dit de la cuisson d'un poisson (truite, carpe ou brochet) plongé, sinon vivant, du moins rigoureusement frais, dans un courtbouillon vinaigré, salé et aromatisé. La truite est assommée, vidée par les ouïes, arrosée de vinaigre - qui fait virer au bleu le liquide visqueux qui recouvre son corps - et immédiatement immergée dans le court-bouillon en ébullition. Cela provoque un éclatement de la chair non mortifiée du poisson, qui prend une position arquée caractéristique.