Bovin mâle castré. En boucherie, le terme s'applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon.

Suivant la race (à viande ou laitière) à laquelle appartient l'animal, la qualité de la viande varie et le rendement (poids de chair consommable par rapport au poids de la bête vivante) est plus ou moins important. Les races à viande (en France, les plus appréciées sont celles du Charolais et du Limousin) sont spécialement élevées pour la boucherie : leurs masses de muscles sont importantes, avec relativement peu de graisse. Les jeunes mâles peuvent être castrés pour favoriser leur engraissement abattus entre 24 et 40 mois (auparavant, ce sont des bouvillons), les boeufs, ainsi que les génisses non destinées à la reproduction, fournissent une viande savoureuse et très tendre. Dernièrement s'est développé l'élevage de jeunes bovins mâles non castrés : leur croissance étant plus rapide, ils peuvent être abattus entre 16 et 24 mois, mais on reproche parfois à leur viande de manquer de saveur.

Les races laitières fournissent également de la viande de boucherie. Les vaches de réforme (normandes en particulier, après 4 à 6 vêlages) constituent un gros apport de viande de boucherie. Suivant la race, l'âge et l'engraissement, cette viande est de qualité très variable, mais elle est en général appréciée, parce que savoureuse, surtout si la bête est assez jeune (entre 5 et 8 ans et non de 10 à 12 ans, comme on en trouvait encore il y a une vingtaine d'années).

Viande noble et bas morceaux. En France, on abat chaque année 4,5 millions de gros bovins, correspondant à une production de 1,5 million de tonnes de carcasses. Cette quantité suffirait largement aux besoins si les consommateurs n'étaient, en majorité, attirés par les morceaux dits « nobles ». Une demi-carcasse comporte un quartier avant et un quartier arrière. C'est ce dernier qui fournit les pièces « nobles », à cuisson rapide, alors que le quartier avant donne surtout des pièces à cuisson lente et des viandes à bouillir.

La viande de bœuf de bonne qualité est rouge vif et brillante; sa consistance est ferme et élastique, son odeur douce et légère. La graisse, blanche ou légèrement jaune, forme un réseau plus ou moins serré; lorsqu'elle abonde dans le muscle, on dit que la viande est « persillée » ou « marbrée ». Pour être tendre, la viande de bœuf doit être rassise, c'est-à-dire maintenue en maturation après l'abattage durant un temps variable (de quelques jours à une semaine, à température appropriée). Composée d'eau (de 53 à 65 p.100), de protéines (de 16 à 20 p.100) et de graisse (de 16 à 31 p.100), avec des traces de phosphore et de fer, elle apporte de 220 à 340 Cal par 100 grammes.

Les abats consommables du bœuf comprennent le ceeur, le foie, la langue, les rognons, la cervelle et la panse. Les seuls qui jouissent d'une réelle réputation gastronomique sont la langue (fumée ou à l'écarlate), les tripes et le gras-double.