brousse

Fromage frais (45 pour % de matières grasses) fabriqué en Provence de l'automne au début du printemps, avec du lait de brebis pour la brousse du Rove (la plus réputée), du lait de chèvre ou de brebis pour la brousse de la Vésubie. Blanche, douce et crémeuse, non affinée et sans croûte, la brousse (de brousso, "caillebotte" en provençal) est faite de caillé égoutté sur une mousseline, d'abord dans un plat en grès troué, ce qui permet de séparer le petit-lait, puis dans des moules cylindriques en fer-blanc, percés de trous plus fins. La pâte ne doit pas être trop sèche.

On sert la brousse avec du sucre et de la crème fraîche, ou avec des fruits (frais ou en compote), ou encore à la vinaigrette, avec des fines herbes, de l'ail et des oignons hachés.